31/07/2016

Tomato ketchup - tomato ketchup



Ma fille m’a demandé pourquoi je ne faisais pas de ketchup. J’en avais fait plusieurs fois auparavant - aux tomates, au potiron et même à la banane (une recette philippine). Alors, je lui ai fait plaisir :-). Les tomates sont en saison donc, je n’avais pas d’excuse.

La recette que j’ai utilisée est plus ou moins celle que ma mère utilisait. Ce ketchup n’aura pas le même goût que le ketchup industriel. Il y a moins de sel, moins de sucre et pas de conservateurs. Ma fille a complètement approuvé.

En lisant un peu sur le ketchup, j’ai appris que les premières recettes de ketchup apparaissaient dans les livres de cuisine du 17ème siècle. La version aux champignons me tente beaucoup et je ne vais pas tarder à l’essayer.

Ketchup de tomate 
Ingrédients pour environ 2 ½ l
3 kg de tomates, bien mûres, coupés en gros des
2 gros oignons, émincés
6 gousses d’ail, émincés
6 cm de gingembre, haché
2 feuilles de laurier
3 piments rouges (séchés)
5 clous de girofle
½ bâton de cannelle
500 ml de vinaigre de vin rouge
200g de sucre
1 càs de piment en poudre (si vous le voulez un peu piquant)
Méthode
Mélanger tous les ingrédients sauf les trois derniers ingrédients.
Porter à l’ébullition à feu doux et puis cuire à feu doux pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les tomates soient fondues en remuant de temps à autre.
A l’aide d’un mixeur plongeur, mixer le mélange.
Remettre au feu et ajouter le vinaigre, le sucre et le piment.
Cuire encore 45 minutes environs jusqu’à ce que le mélange soit épaisse.
Passer le mélange dans un tamis moyen.
Mettre en bouteille dans les bouteilles ou pots bien stérilisés.


***




My daughter asked me why I did not make ketchup. I had made it several times before - with tomatoes, pumpkin and even bananas (a Philipino recipe). Tomatoes are in season, so I decided to make it.

I made almost the same recipe that my mom used. This ketchup does not have the same taste as the industrial ones that we know. It has much less salt and sugar and no preservatives. The daughter liked and endorsed it.

While reading a bit about ketchup, I learnt that the first recipes in English and American recipes were in cookbooks in the 17th century. The mushroom ketchup has caught my eye and I’m going to make it soon.

Tomato ketchup
Ingredients for about 2 ½ l
3 kg of tomatoes, ripe, cut into large bits
2 large onions, sliced
6 cloves garlic, minced
6 cm of ginger, chopped
2 bay leaves
3 red chillis (dried)
5 cloves
½ cinnamon stick
500 ml of red wine vinegar
200 g sugar
1 tbsp chili powder (if you like a bit spicy)
Method
Mix all ingredients except the last three ingredients.
Bring to the boil over low heat and then simmer for about 45 minutes or until the tomatoes are softened, stirring occasionally.
Using an immersion blender, blend the mixture.
Put it back on the heat and add the vinegar, sugar and chilli.
Cook for 45 minutes around until the mixture is thick.
Push the mixture through a medium sieve.
If it seems a bit fluid, reduce it further but beware, it thickens on cooling.
Bottle it in well sterilized bottles or pots.




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18/07/2016

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani



J’ai accepté de recevoir un colis d’agneau pour la campagne #agneausibon lancée pour l’agneau européen. Cette campagne, financée avec le concours de l’UE, associe l’AHDB, le Board Bia et l’Interbev et a pour parrain le Chef Cederic de Mey. Dans nos colis, nous avions des couronnes, une selle et une épaule d’agneau. Je dois dire que la viande était vraiment d’une qualité supérieure !

Le choix de faire un biryani classique s’est imposé. Partout en Inde, le biryani est LE plat de célébration. Aucune fête que ça soit d’anniversaire, de mariage ou religieuse n’est complète sans un biryani à table. Les biryanis ont un goût fin et sophistiqué. Ils sont riches mais pas trop épicés. Les biryanis viennent de l’Inde de la Perse (comme leur pollos) et même aujourd’hui, les musulmans en font les meilleurs. Dans chaque ancien royaume indien où le Nabab était musulman, il y a une variante du biryani comme leur spécialité gastronomique. On a les biryanis Awadhi (de la ville de Lucknow au Nord de l’Inde), les hyderabadis (de l’Etat de Sud-Est de l’Inde), les mophlah (des descendants des arabes au Kerala sur la côte Sud-Ouest), de Calcutta et plusieurs autres. La recette de base est la même le riz mi-cuit est mis en couche avec la viande marinée aux épices plus au moins différentes. Il existe aussi quelques autres différences comme par exemple, à Calcutta, on ajoute des pommes de terre frites dans le biryani.

Vous avez donc certainement compris que le biryani est un de mes plats préférés. C’est un plat de fête. Je juge un restaurant indien par la qualité de son biryani. La plupart de biryanis servis ici dans les restaurants sont juste un mélange de curry et de riz. Ça manque la subtilité et la complexité des biryanis que je connais et que j’aime. Le biryani n’est pas piquant et donc quand je reçois des gens qui n’ont pas l’habitude des épices ou du piquant je leur en fais. C’est long à préparer mais pas difficile. Donc, quand je le prépare, j’en fais une grande quantité que je peux partager. J’ai décidé de préparer un biryani hyderabadi parce que c’est un des plus apprécié et aimé.

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani
Ingrédients
Pour la marinade
1 gousse d’ail, râpée
4cm de gingembre, râpée
½ càc de curcuma
½ càc de paprika ou autre piment doux
½ cup (125ml) de yaourt grec
1 épaule d’agneau
2 cup (500ml) de riz basmati vieilli
8 càs de ghee (oui!)
4 gros oignons, émincés
2 cardamomes noires
6 cardamomes vertes
1 càs de graines de poivre
5 cm de cannelle
3 feuilles de cannelier
5 clous de girofle
Sel au goût
½ càc de safran chauffé avec 2 càs de lait
1 càs d’eau de rose (facultatif)
1 càs d’eau de kewra (screwpine en anglais - pinpin en créole) (facultatif)
Méthode:
Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Désosser l’épaule et couper la viande en cubes de 4cm.
Scier les os en 4-5 morceaux.
Mélanger la marinade avec la viande et les os et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 h (plus c’est mieux).
Chauffer le ghee dans une casserole et ajouter les oignons.
Cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce les oignons soit caramélisés.
Les enlever avec une écumoire et laisser à côté.
Dans le restant de ghee aouter le poivre, les cardamomes noires et vertes, la cannelle et les feuilles de cannelier.
Ajouter la viande marinée avec la moitié des oignons caramélisés.
Bien mélanger et cuire environ 10 minutes.
Baisser le feu et cuire à couvert encore 40 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit fondante en remuant de temps à autre et en ajoutant une ou deux cuillères d’eau si nécessaire.
La viande doit confire et rester pratiquement sans sauce.
Pendant de temps, égoutter le riz.
Porter un grade casserole de l’eau à l’ébullition et ajouter le riz.
Cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit au ¾.
Egoutter le riz et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dans une cocotte avec un couvercle qui peut être mis au four (j’aime bien des saladiers pyrex parce qu’ils sont transparents) mettre au fond la moitié du riz.
Couvrir avec la viande.
Finir avec le restant de riz de nouveau.
Verser le safran et le lait par-dessus (j’aime bien mettre ce mélange aux bords pour éviter que tout le riz soit coloré – comme ça j’ai du riz avec deux couleurs).
Arroser de l’eau de rose et de kewra et finalement le restant d’oignons caramélisée.
Mettre le couvercle (luter avec une pâte si nécessaire)
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.
Servir saupoudré de feuilles de coriandre et un raïta (yaourt grec avec concombres et carottes pour moi).



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I agreed to receive a package of lamb in the European Lamb campaign. This is an EU funded campaign, by the AHDB, the Board Bia, Interbev called #agneausibon that has the Chef Cederic De Mey as its ambassador. In our packages, we had lamb racks, a shoulder and a saddle of lamb. I must say the lamb was of excellent quality.

I could not resist making a classical Indian lamb biryani. A biryani, all over India is THE celebration dish. No special party, no marriage or festival meal is complete without a biryani. Biryanis have a mellow, sophisticated taste. They are rich but light on spices. Biryanis were brought to India by the Persians (think of their pollos) and still are the forte of the Muslims in India. Each erstwhile kingdom ruled by a Nabab has its special biryani. We have, just to name a few, an Awadhi biryani (from the city of Lucknow in North India), a Hyderabadi biryani (from State of Andhra Pradesh in the South East of India), a Mophlah biryani (made by the Arab descendants in the State of Kerala in South West India) a Calcutta biryani and many others. The basic recipe is the same - semi-cooked rice layered with spiced cooked or raw lamb. What differentiate them are really the spices in the marinade and some other minor differences, like for example fried potatoes added in a Calcutta biryani.

So you must have understood - biryani is one of my favourite dishes. For me, it’s a sure sign of a feast. I judge an Indian restaurant by the biryani they make. Most of biryanis I taste here in restaurants are just curry and rice mixed together and they seriously lack the subtlety and the complexity of biryanis I know and love. Since this dish is not spicy hot, I make it when I host people who are not used to Indian food and who do not have good heat toleranceJ. A biryani is long to make but it is not difficult. Since it’s so time-consuming, I like to make huge quantities that I can share. I chose to make a Hyderabadi biryani because it is indeed one of the most famous one.

Hyderabadi ghost biryani - Biryani d’agneau hyderabadi - Hyderabadi lamb biryani
Ingredients
For the marinade
1 garlic cloves, grated
4 cm of ginger, grated
½ tsp turmeric
½ tsp paprika or any other mild chilli powder
½ cup Greek-style yogurt
1 shoulder of lamb
2 cups (500ml) of aged basmati rice, soaked for at least one hour and up to 24 hours
8 +1 tbsps ghee (yes!)
4 huge onions, sliced
2 black cardamoms
6 green cardamoms
1 tbsp peppercorns
5 cm piece of cinnamon
3 cinnamon leaves
5 cloves
Salt to taste
½ tsp saffron heated with 2 tbsp hot milk
1 tbsp rose water (optional)
1 tbsp kewra (screwpine) water (optional)
Method:
Mix all the marinade ingredients
Debone the lamb shoulder and chop in 4 cm cubes.
Saw the bones in 5-6 pieces.
Mix the marinade in the lamb (meat and bones) and refrigerate for at least 4 hours (the longer the better).
Heat the ghee in a pan and fry till caramelized.
Drain, remove and set aside.
In the same fat, add the peppercorns, black and green cardamoms, cinnamon and cinnamon leaves.
Tip back half the caramelized onions in the pan and add the marinated meat.
Stir well for about 10 minutes.
Cover and cook for about 40 minutes till the meat is tender stirring from time to time, adding a couple of tablespoons of water, as required. There should be no gravy and the meat should confit in the fat.
In the meantime, drain the rice.
Boil a pot full of water and tip in the rice.
Cook for about 5-7 minutes till about ¾ cooked.
Drain and run under cold water to stop the cooking.
In a casserole (I like to do it in an oven-safe glass casserole so that it’s transparent), put ½ the rice.
Top with the cooked lamb.
Finish with a layer of the remaining rice.
Pour over the saffron and milk mixture (I like to pour this around the edges so that I have rice that white and yellow).
Sprinkle the rose and screwpine water and the remaining caramelized onions.
Cover the casserole and line with dough if you want (I do not do it because my casserole have a heavy, tight-fitting lid).
Bake in an oven at preheated at 180°C for 45 minutes.

Serve sprinkled with coriander leaves and a raita (Greek yoghurt with cucumbers and carrots in my case).


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27/05/2016

Œufs en saumure aux betteraves - Beet Pickled eggs



Sylvain m'a offert un beau pot à fermentation chinois pour mon anniversaire et je me demandais ce que je pouvais y faire pour la première fois. J’ai décidé de tester les œufs en saumure (pickles d’œufs). Les pickles d’œufs m’ont toujours intriguée. J’hésite à chaque fois la préparation des pickles avec  un produit animal, même si j’en ai fait plusieurs pickles à base de viande, poisson et fruits de mer. Je pense qu’appréhension pour les pickles d’œufs venait du fait que, dans mon imagination, je les associais à tort à l’odeur d’œufs pourris

J’ai aussi trouvé intrigante l’idée que des pickles d’œufs qui sont servis dans les pubs anglais comme petite amuse-bouche pour accompagner les bières. Ici en Belgique, c’est plutôt du jambon, du fromage, des cacahuètes ou autres noix ou à la limite, les œufs durs. Je dois admettre que les pickles d’œufs accompagnent parfaitement une bière ! Les versions anglaises sont simplement marinés dans une saumure épicée. Ma recette est la version américaine Pennsylvanie « dutch » (les immigrants allemands de l’Etat) qui utilise des betteraves rouge dans la saumure ce qui donne une belle couleur rouge aux œufs.

On peut les servir tranchés, saupoudrées de sel, faire des œufs farcis ou en salade.

Œufs en saumure aux betteraves
Ingrédients
10 œufs, cuits durs et pelés
Pour la saumure
1 betterave, pelées et tranchées
1 cup (250ml) de vinaigre de vin rouge
1 cup (250ml) d'eau
½ càs de sel
1 càc de sucre
2 piments verts, percé avec la pointe d'un couteau
1 oignon émincé
1 càs de graines de moutarde
1 càs de grains de poivre (des frais et verts, si possible)
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome
Méthode
Mélanger tous les ingrédients de la saumure.
Porter à ébullition pendant 5 minutes.
Mettre en couches les œufs et les betteraves dans un bocal stérilisé propre.
Couvrir les œufs avec la saumure.
Laisser à température ambiante pendant environ 72 heures avant de consommer les œufs marinés. 


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Sylvain, gave me a lovely Chinese fermentation pot for my birthday and I was wondering what I could pickle in there. I decided to give pickled eggs a go. I was always intrigued by the pickled eggs recipe. I am quite scared to make pickles from non-vegetarian ingredients. That said, I have made fish and meat pickles. But somehow, I imagined egg pickles to be stinky (the image of rotten eggs, I guess)!

I am also quite intrigued of the fact that pickled eggs are sold in English pubs as snacks to accompany beers. Here in Belgium it would be ham, cheese, peanuts or maybe plain hard-boiled eggs but not pickled eggs. I must admit it though -  it’s a perfect nibble to go with a beer! The English versions I have seen are just brined in pickling spices. My version is the American Pennsylvanian Dutch version that uses beets. I loved the funky color the eggs take on.

You could serve them sliced sprinkled with salt, make deviled eggs or use it in a salad.

Beet Pickled Eggs
Ingredients
10 eggs, hard boiled and peeled
For the brine
1 beet, peeled and sliced
1 cup red wine vinegar
1 cup water
½ tbsp salt
1 tsp sugar
2 green chillies, poked with the point of a knife
1 onion sliced
1 tbsp mustard seeds
1 tbsp pepper corns (fresh green if available)
2 cloves
2 cardamom pods
Method
Combine all ingredients for the brine.
Bring to a boil for 5 minutes.
Layer the eggs and the beets in a clean sterilized jar.
Cover with the brine.
Leave at room temperature for around 72 hours before consuming the pickled eggs.



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19/05/2016

Curry d'oca de pérou - Oca yam curry






Je suis constamment en recherche d’ingrédients et d’aliments que je ne connais pas. Il y a quelques années, j’ai découvert pour la première fois ce beau légume racine appelé l’oca de Pérou. J’ai adoré son goût acidulé et la beauté de ce légume. Les ocas sont de couleur allant du blanc cassé au rose au rouge profond! Les ocas peuvent être consommés crus et ils sont croquants, juteux et légèrement acidulés. Cependant, quand ils sont cuits, ils perdent leur belle couleur et beaucoup de leur acidité. Vous avez seulement un soupçon d’acidité et un goût farineux de pommes de terre comme très. (des informations Wikipédia sont ici).

Le mois dernier, je suis allée aux journées portes ouvertes «Des Paniers Verts" où j'aime aller pour prendre des plantes très originales pour mon petit potager. Ils vendent également des paniers de légumes et de fruits et leur magasin est ouvert tous les vendredis et les samedis. Donc, si vous êtes près de Bornival (Nivelles), n’hésitez pas à leur rendre visiter.

Retournons à nos ocas, j’ai décidé de faire un simple curry avec une sauce très liquide. Cette recette est normalement utilisé pour les pommes de terre, donc si vous ne trouvez pas ocas, il suffit d'utiliser des pommes de terre (ou de patates douces)!

Curry d'oca de pérou - Oca yam curry
Ingrédients
300g oca, rincé et coupé en tranches
2 càs d’huile
1 oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
3 cm de gingembre, hachée
1 tomate, haché (I utilisé 3 cuillères à soupe de tomates en conserve)
1 càc de piment en poudre
½ càc de curcuma pd
½ càc cumin pd
½ càc de coriandre pd
½ càc de sucre
Sel au goût
Un petit bouquet de feuilles de coriandre (haché)
Méthode
Faire chauffer l'huile et faire frire jusqu'à ce que dorent l'oignon, l'ail et le gingembre.
Ajouter les épices, le sucre et le sel.
Au bout de 30 secondes, ajouter les tomates et 500ml d'eau et porter à ébullition.
Mettez dans les oca et cuire à couvert pendant environ 10 minutes ou jusqu'à la cuisson complète.
Ajouter les feuilles coriandre (il faut d'une bonne quantité pour la saveur).
Servir avec du riz cuit à la vapeur!

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I am perpetually looking out for ingredients and foods that I do not know about. A few years ago, I discovered for the first time this beautiful root vegetable called Oca or New Zealand yams. I fell in love with it for its taste and good looks. They range from pale cream to pinks to deep reds! Ocas can be eaten raw and they are crunchy, juicy and slightly sour. However, when they are cooked they lose their beautiful colour and a lot of their sourness. You only have a hint of sour and a very potato-like floury taste. (Wikipedia information here).

Last month, I went for the open days of “Les Paniers Verts” where I like to go to get some very original saplings for my little kitchen garden. They also deliver vegetable and fruit boxes and their grocery is open every Friday and Saturday. So if you are near Bornival (Nivelles), don’t hesitate to visit.

Back to our ocas, I decided to make a simple curry with a thin gravy. This recipe is normally used for potatoes so if you don’t find ocas, just use potatoes (or sweet potatoes)!

Curry d’oca de pérou – Oca yam curry
Ingredients
300g oca, rinsed and sliced
2 tbsp oil
1 onion, chopped
2 garlic cloves, minced
3 cm ginger, minced
1 tomato, chopped (I used 3 tbsp of canned tomatoes)
1 tsp chilli pd
½ tsp turmeric pd
½ tsp cumin pd
½ tsp coriander pd
½ tsp sugar
Salt to taste
A small bunch of coriander leaves (chopped)
Method
Heat oil and fry till golden the onion, garlic and ginger.
Add in the spices, sugar and salt.
After 30 seconds, add the tomatoes and 500ml water and bring to a boil.
Put in the oca and cook covered for about 10 minutes or till cooked.
Add in the coriander (you need a good amount for flavour)
Serve with steamed rice!


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11/05/2016

Naga pork curry - curry de porc Naga



Le Nagaland est l'un des Etats du Nord-est de l’Inde qui ne sont pas si bien connus, même en Inde! Ces états sont appelés les sept sœurs et ont une culture qui est tout à fait différente de celle du reste de l'Inde. La population du Nagaland est originaire de 16 tribus différentes. Même physiquement, ils appartiennent à la race mongoloïde la différence des personnes de la plupart des autres États de l'Inde.

La nourriture au Nagaland est tout à fait différente aussi. Ils utilisent beaucoup d'ingrédients qu’on trouve facilement dans les cuisines d’Asie d'Extrême-Orient. On utilise des ingrédients typiquement exotiques (pour le reste de l'Inde) comme le bambou fermenté, la soja fermenté, du porc, du poivre de Sichuan, etc. Le fait que le Nagaland partage une frontière avec le Myanmar (Birmanie) se reflète dans la cuisine aussi avec de nombreux plats similaires.

Je pensais de faire cette recette parce que j’avais une grande envie porc gras. En Inde, le porc est toujours vendu avec (au moins) deux de centimètres de graisse! C’est tellement déprimant de toujours trouver du porc maigre et donc sec ici. La poitrine de porc est la seule exception et par conséquence, à chaque fois que je fais un porc au curry j'utiliser inévitablement la poitrine de porc.

 Curry de porc Naga - Naga pork curry
Ingrédients
1 kg de poitrine de porc, coupé en cubes de 2cm
100g de  piment vert, haché finement ou grossièrement broyé dans un mortier et un pilon (j'ai utilisé un seul piment super épicé le jolokia Bhoot que j’ai percé)
200g bambou fermentée pousses (j’ai utilisés des non-fermentés)
2 cos de poivre de Sichuan
5 cm de gingembre, râpé
Sel au goût
Méthode
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser mariner pendant environ une demi-heure.
Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.
Ajouter l'eau (environ 100ml), couvrir et mijoter pendant environ une heure ou jusqu'à ce la viande soit fondante.
Vous pouvez continuer à ajouter de petites quantités d'eau si nécessaire.
C'est tout!
C’est délicieux avec du riz nature cuit à la vapeur.

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Nagaland is one of the North-Eastern Indian states that are not so well-known, even in India! These states are referred to as the seven sisters and have a culture that is quite different from that of the rest of India. Nagaland’s population belong originally from 16 different tribes. Even physically they belong to the mongoloid race unlike people from most other Indian States.

The food in Nagaland is quite different too. They use a lot of ingredients that you would easily find in Far East Asian cuisines. Typically exotic (for the rest of India) ingredients include fermented bamboo, fermented soy bean sauce, pork, Sichuan peppers, etc. The fact that Nagaland shares a border with Myanmar (Burma) reflects in the cuisine too.

I thought of making this recipe because I was craving fatty pork. In India, pork is always sold with (at least) a couple of centimetres of fat! It’s so depressing to consistently find lean and thereby dry pork here. The only exception being pork belly, whenever I make pork curry I inevitably use pork belly.

Naga pork curry – curry de porc Naga
Ingredients
1kg Pork, cut in 2cm cubes
100g green chilli, chopped fine or roughly ground in a mortar and pestle (I used one whole but pierced extra spicy bhoot jolokia chilli)
200g fermented bamboo shoots (I used non-fermented ones)
2 tbsp Sichuan peppers
5 cm ginger, grated
Salt to taste
Method
Mix all the ingredients in a pot and marinate for around half an hour.
Put the pot on heat and bring to a boil.
Add water, cover and cook for about an hour or till tender.
You can keep adding small quantities of water if needed.
That’s all!
This tastes delicious with some plain steamed rice

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